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你问我答丨沸腾鱼的油怎么熬才香,你知道吗

| 2019-08-16 阅读 84

沸腾鱼的油怎么熬制才香  你知道吗

油脂的炼制方法比较简单,但是根据地域的不同,厨师们炼油的方法也会有些差异。这里给大家提供两种不同的炼油方法:

 王加强

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具体的方法:1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克,小火烧至四成热时,放入干辣椒籽500克,小火炒香,油温升高至五成热时,再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克,继续炒香,待油温升高至七成热时,第三次放入干辣椒籽500克,小火炒出香味后离火,静置24小时,过滤取油。2.锅内放入炼好的辣椒油,烧至六成热时,放入上好的花椒250克(花椒提前加白酒50克略微拌制),小火炒香,待油温升高至七成热时,放入干的子弹头辣椒1千克,小火炒香,离火浸泡25分钟,即可用来烹调。我选择的干辣椒籽是贵州产子弹头辣椒的籽,因为它不仅辣味特别浓郁,而且色泽还特别红亮,这也是它区别于其他辣椒的最大特点。

李禹

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花椒和干辣椒不能一次全部下入油脂中浸炸,必须是分几次油炸,这样做好的油脂才能麻辣味浓郁。

具体的方法:锅内放入色拉油1.5千克,烧至两三成热时,第一次下入凯里干辣椒125克、干红花椒40克、姜片50克,小火炸至焦香后捞出料渣,第二次放入凯里干辣椒125克、干红花椒40克,小火炸至焦香后捞出料渣,第三次放入凯里干辣椒125克、干红花椒40克,小火炸至焦香后捞出料渣,第四次放入凯里干辣椒125克、干红花椒40克,小火炸至焦香后关火,浸泡至油温变为常温,即可用来烹调。

烹饪艺术家

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