未曾亲往产区的人,无法品出咖啡真味

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2005年,哥伦比亚,收咖啡果的人。/ Steve McCurry


当你去参观过任何一个咖啡产区,体验过他们的习俗、文化、挣扎和希望,你口中的咖啡尝起来将不再一样。



这是属于咖啡的时代。


全球第一大咖啡消费国美国,平均每天喝掉4亿杯咖啡,相当于一年1460亿杯咖啡被喝下肚。而占据咖啡馆菜牌半壁江山的美式、意式、拿铁、摩卡、卡布奇诺和玛奇朵,都号称来自意大利。这让很多人都产生误会:意大利或美国应该是产咖啡的?


事实上,这些名称只是代表了咖啡的制作方式,美国和意大利的地理位置是不可能出产咖啡的。因为咖啡树只适合生长在南纬25与北纬25之间的热带或亚热带,即所谓的“咖啡带”或“咖啡区”。


一方水土养一方人,三大洲所出产的咖啡豆也有完全不同的风味。


简单来说,亚洲咖啡的口味偏重,带有巧克力的浓厚感,是最典型的苦香,曼特宁就是代表;拉丁美洲的咖啡在苦和酸之间,有比较好的平衡,巴西的咖啡豆是很不错的选择;有趣的是,最贫瘠的非洲土地,产出的咖啡却酸甜可口,有着强烈的花果香气,埃塞俄比亚的耶加雪菲是很多人走进精品咖啡世界的第一杯咖啡。


咖啡的品质与产地息息相关。/ upsplash


世界上每一个咖啡产区都有各自的栽种文化。在某些国家,咖啡作物借由日常生活的宗教仪式和习俗,和当地文化深深918搏天堂下载安装注册 地纠结在一起。


例如埃塞俄比亚,咖啡农总是以三小杯咖啡来唤醒他们的每一天,而且只以简单的炭盆烘焙豆子。在其他国家,咖啡的意义仅是一种经济作物。例如你很难在中美洲喝到一杯体面又像样的咖啡,大多数餐厅只供应随处可见的“Nes”——山寨版的雀巢速溶咖啡Nescafe。


台湾欧舍咖啡创办人、华人地区第一位国际咖啡竞赛评审许宝霖说:“前往产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道一杯咖啡的底蕴与背后的故事。究竟它迷人的风味、多变的香气从何而来?微型气候?品种?处理方式?还是咖啡农的不传秘技?”


他于2002年首度踏上寻豆之旅,耗时12年,浪迹拉丁美洲各产豆国,尼加拉瓜、危地马拉、巴拿马、萨尔瓦多、洪都拉斯、哥斯达黎加、哥伦比亚和巴西等。“当你去参观过任何一个咖啡产区,体验过他们的习俗、文化、挣扎和希望,你口中的咖啡尝起来将永远不再一样。”


咖啡是很多当代人的必需品,但对于咖啡的认识,绝大多数普通人还停留在很浅的层面。/ upsplash


踏上阿拉比卡演化的大地

体验香料味道的基因库


与葡萄酒类似,咖啡栽植业也有新旧世界之分。“旧世界”当然是指埃塞俄比亚、也门和印度三大咖啡古国,它们保有最多元的阿拉比卡基因与日晒传统,味谱宽广庞杂。


美国精品咖啡协会的前任理事长彼得曾说:“踏上阿拉比卡演化的大地,犹如跳进基因海洋,开始体验咖啡香难以预料的疆界。”咖啡专家或咖啡师们在描述这些味道时就会变成彻彻底底的诗人。


比如咖啡迷凯文诺克斯就曾写道:“苏拉威西岛的咖啡,简直就是黄油焦糖的香甜、当地草本植物和沃土特有风味的完美组合……”


印尼爪哇岛,一位咖啡商人。/ 阿饼


在咖啡诞生地埃塞俄比亚,人们一直保持着采收野生咖啡豆的传统。这些在野生环境下生长出来的“旷野的咖啡”,保留着咖啡豆最原始、最自然的味道。


喝的时候,主人会直接捣碎干硬的果皮和种谷,取出咖啡豆稍加清洗,在宾客面前焙炒后泡煮。在每一次喝咖啡之前,埃塞俄比亚人都会献上一个古老的祝福,他们称之为“beraka”(与希伯来文中的“祝福”bracha源于同一个字根)。


种咖啡、炒咖啡、泡咖啡是埃塞俄比亚独有的文化传承。农民习惯在田里混种咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等经济作物,并将晒干的咖啡果子储存起来,一方面当作通货使用,缺钱时拿出来变现;另一方面可以供交谊、婚丧喜庆和宗w66利来官网APP下载安装注册 教活动时使用,甚至牲畜产子,也要喝咖啡庆祝一番。


而以“鲜花”之都亚的斯亚贝巴(Addis Ababa为“鲜花”之意)为轴心,往南5小时车程可抵达知名咖啡产区耶加雪菲;往东500公里是哈拉咖啡产区;往西南300公里则是阿拉比卡故乡咖法森林;往北500公里可达神圣咖啡产区塔纳湖。


“鲜花”之都被咖啡产区层层包围,似乎透露着人类与咖啡千古纠葛的天机。


印尼咖啡商人养的麝香猫和麝香猫排泄的咖啡豆。猫屎咖啡被认为是一种昂贵而且不道德的咖啡品种。/ 阿饼


当阿拉伯人还是世界上唯一种植与收割咖啡的一群人时,他们的发展比其他任何文明都来得快。而当鄂图曼王国掌握了咖啡豆大权时,他们将咖啡带进北非与中东。土耳其神秘教梅乌拉那以旋转托钵僧闻名,因为他们会在祭拜仪式中享用一壶咖啡,然后在原地旋转一小时,借以达到宗教迷狂目的。


1555年,伊斯坦堡的咖啡屋还提供特制咖啡,就是在咖啡里放入混合七种药物和香料的调味品,包括黑胡椒、鸦片和番红花。附赠的小点心包括蜂蜜蛋糕和一种由碎肉、大麻与烟草混合熏制而成的食物,可以放到咖啡里搅拌,然后产生一种伊斯兰的迷幻药效果。鄂图曼作家色利比曾写道:“这是上天赋予生者的物品……上瘾者为此牺牲都值得。”


你喝的咖啡从何而来?这是一门大学问。/ upsplash


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“新世界”咖啡产区的有机生态新面貌


早期的欧洲探险家最常做的,就是把外国植物介绍给其他国家。他们原来专注于把新世界罕见的物品带回欧洲,例如番茄和土豆。糖是第一个由旧世界带到新世界的物品,咖啡则排行第二。


短短数十寒暑,产量更大、成本更低的新兴产区,瓦解了“旧世界”垄断数百年的咖啡产销链。这些崛起的咖啡新秀,包括中美洲的巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、尼加拉瓜、玻利维亚、秘鲁、巴拿马等,亚洲的印度尼西亚、越南、马来西亚等,以及夏威夷岛。


尼加拉瓜北部的咖啡种植区。


提到巴拿马,不免联想到沟通太平洋和大西洋的巴拿马运河,以及无恶不作的独裁将军诺列加,然而2004年后,世人为巴拿马又多贴上了一个标签:“人间绝品,瑰夏诞生地!”


巴拿马咖啡主产于西部巴鲁火山的东麓与西麓。每年4月,火山东麓的小山城波凯蝶咖啡花苞怒放,鸟语花香,山雾缥缈如仙境。这就是瑰夏咖啡的诞生地,欧洲人早已情迷百年。


早在1904年巴拿马运河兴建之初,欧洲大批工程师和高级管理人才受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年巴拿马运河竣工后,这批高级知识分子,尤其是北欧人,爱上了巴拿马西部气候凉爽的波凯蝶,就干脆买座农场,终老于此。


可以说,百年前的欧洲退休工程师,是今日波凯蝶咖啡栽植业的先驱。这里先进的水洗处理厂和农牧硬件设施,均是当年工程师的杰作。1999年,《财富》杂志票选波凯蝶为“全球最适合退休养老的五座小镇”之一。


尼加拉瓜从事咖啡种植的一家人。


地球另一侧,东南亚咖啡种植业在近代也有了相当可观的发展前景。其中,不少咖啡种植者也开始投入了有机、永续、公平贸易的努力,尤其在泰国和越南,更连带推动了农场观光的旅游发展。


例如阿卡阿妈咖啡农场,由一群居住在泰国北部山区马佳泰村的阿卡族人所经营。农场采取“环境和经营永续”的模式来营运,混合种植了多元作物,减少使用化学肥料、除草除虫剂;长得与人一般高大的咖啡作物,种植在更高大的果树和多元品种的蔬菜之间,有利于土壤生态、产生腐殖土。


透过定期的作物轮作,害虫对于作物的负面影响也下降了。在2010年、2011年,阿卡阿妈农场的咖啡在世界杯测师大赛中脱颖而出,被认证为是消费者所认同的独特品质的优秀咖啡。


咖啡农把他们的豆袋装到车上。


咖啡农场的所有生态保护工作,为生物多样性做出了惊人的贡献。在中美洲,对于候鸟和留鸟而言,荫生咖啡树是其重要的栖息所。


危地马拉的一位游客曾写道:“几千种鸟儿在空中自由歌唱,有活泼的绿鹦鹉、大型灰色水蒲苇莺、聪明的蓝色鸣鸟和小巧的黄色金丝雀。实在难以想象,还有什么能比在这绿色咖啡果蔬铺成的大道中漫步更为惬意的事。”


过去几年,在树荫下成长的咖啡,已经得到了美国史密森尼候鸟中心的商标认证——鸟类友好认证。该认证也为咖啡出售增加了附加值。


咖啡豆经过多道工序来到消费者面前。


直接参与咖啡舞台,帮助了解公平贸易

尽一份对土地的责任


每一杯咖啡,每一粒咖啡豆,不论是来自非洲、中美洲还是亚洲,不仅浓缩了一个国家的政治经济史,更是一个农人的生命历程。


这也让“公平贸易”成为了聊咖啡时绕不过去的话题。所谓的“公平贸易”,从条文解释上总是看得人一头雾水,但说白了就是三点:1.种植咖啡的农民可以吃得饱;2.小孩可以去上学;3.生病了有钱看医生。


没有足够的阳光时,种植者在家里的炉子上烘干洗净去壳的咖啡豆。

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一些深入到咖啡农场的咖啡零售商也在以各种方式帮助扶持当地农民。例如1988年,比尔菲尔拜在危地马拉创立的“咖啡儿童”组织,为当地的咖啡种植者提供小型贷款、开发有机农场、养殖小型家畜、建立培训中心、设立奖学金和医疗保健项目等。


与此类似,2003年,国际妇女咖啡联盟成立,以此促进各国妇女交流、指导和培训。除了美国总部外,国际妇女咖啡联盟在萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加都设有分支机构,旨在改变上百万咖啡界妇女的生活。


个别组织的力量总是有限,授人以鱼不如授人以渔。经济学家托马斯弗里德曼在《世界是平的》一书中,提出一个很有说服力的观点:


互联网和手机的应用,突破了阻碍全球化的各种障碍,将全球变成一个平坦的竞技场,任何人都可以自由和第三世界国家沟通交流,甚至进行生意往来。


咖啡业的舞台也在逐渐变得平坦。


一方面,穷乡僻壤的农民越来越长见识,学会了通过互联网或手机查询咖啡价格,寻找销售市场。另一方面,一些咖啡烘焙商和零售商开始尝试组织各种咖啡生态之旅。每年11月底收获期,是中美洲的咖啡农场最忙碌的时刻。


这时恰逢北半球进入寒冷的冬季,欧美游客可以来到这些原始云雾森林,住在牧人小屋中,亲手采摘成熟的咖啡豆,了解咖啡树生长过程、咖啡豆烘焙,聆听咖啡农诉说农务故事。甚至也不需要等到开花、结果阶段,随着春夏秋冬四季变化,咖啡庄园各有不同景观与风貌。


在享受咖啡带来的美好滋味时,也应该了解它从大自然到餐桌的漫长之旅。/ 电影《触不可及》


类似的还有可可豆及有机农牧场体验之旅,让人们走进田野,与生产者直接交流并参与制作过程,亲历食物从土地到餐乐橙app官方下载安装注册桌的旅程,意识到自己与土地的连结,从而尽到自己对土地的责任。


只有更多的人直接参与到咖啡的舞台,帮助当地建立起以咖啡为核心的旅游服务业,推动咖啡农从事其他工作,增加生活补贴,不至于完全依赖咖啡,咖啡农才能有选择余地更好地栽种好的咖啡,回馈全世界的咖啡迷。


本文首发于《新周刊》第521期

作者| 阿饼

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